【美しい盛り付けのコツ】初心者でもできるきれいな盛り付けのための基本ポイント 色味・彩の大切さ

盛り付け術
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こんばんは!さぼてんです。

盛り付けってどうすればいいのかな?検索~~↓

盛り付け コツ/盛り付け ルール/盛り付け 彩/盛り付け 色味
スーパーの総菜 盛り付け方/盛り付け 彩 初心者 コツ などなど

こんな感じで検索してみると、素晴らしい盛り付け画像が出てきますよね?

例えば・・・

えー!キレイ!!こんな盛り付けができるんだ!!!

と思って記事を読み進めると・・・

いやなにその専用の植物!
そんな何十種類も野菜買ってちょっとずつ使うなんでできないよ!

いやそもそもそんなきれいな包丁捌きできないよ!!初心者なのに!

というオチがほとんどじゃないですか?

というわけで

誰でもできる盛り付け講座
盛り付けのコツ・ポイント・基本解説
色味・彩に関する基本知識

こんな方におすすめの記事です

・料理初心者ですが、きれいに盛り付けしたい!
・食卓を華やかにしたい!
・いつもの料理をおしゃれに!
・盛り付け、彩、色味、食の見せ方の基本を知りたい
・食品関連業種の方
・料理系インスタグラマーになりたい

▼メニュー別の盛り付けを知りたい方▼

▼料理初心者・料理をイチから始めたい方▼

 

盛り付けの基本 “学問的”考え方 五味五色

導入として、まずは退屈な知識や理論を簡単に説明します。
技術だけ知りたい方は読み飛ばしでOK!

なぜ彩・色味が大事なの?個人的な感覚じゃないの?
食卓の彩には歴史的背景があります。
料理の歴史、古代より伝わる五行思想に基づいているといわれています。
五行思想

・五味

・五色

・五法

料理ではこの3つの考えを大切にしています。
これは、ただの語呂合わせや見栄えだけの話ではなく、
とても理にかなった料理基本につながります。
 
難しい言葉・・・五行思想?五味って何?

五味 とは?

甘味・塩味・酸味・辛味・苦味
人間が感じる味覚の基礎であり、味づくりのバランスを考える基本のことです。
 
味の感じ方! じゃぁ五色は?

五色 とは?

青(緑)・黄色・赤・白・黒
食べ物に由来される彩であり
食卓において視覚的に”贅沢さ”や”心地よさ”を感じさせる
5つに分類される色味のことです。
 
ちなみに・・・
青黄赤白黒と書いて
「ショウオウシャクビャッコク」と読んだりもします。
どこのテストにも出ないと思いますが。笑
 
食事の彩で大切な5つの色!カラフル♪ 最後に五法は・・・?

五法 とは?

生・煮・焼・揚げ・蒸し
5つの基本的な調理方法のことです。
素材由来の栄養をしっかり取るためには、適切な調理方法があります。
 
例えば、きのこの栄養は水に溶けだしてしまうので
きのこをしゃぶしゃぶと茹でて(煮)食べるよりは
油で炒め(焼)て食べる方が良いのです。
これは栄養学の観点なので今回は割愛!
 
実は、飲食店のコースメニューは
五味五色五法をしっかりとすべて楽しめる工夫がされていたりするわけです♪
和食なんかはわかりやすいですね。
 
調理方法の種類!なんだか賢くなった気分♪

知識:五色の大切さ 健康面

五色とは、青(緑)・黄色・赤・白・黒
と説明しましたが、
これは「彩きれいー」という単純な理由だけでなく、
彩良い食事を心がけることで無理なく自然と健康に近づくという考えがあります。
 
健康は気にしたい・・・!色ごとにもっと詳しく教えて!
青(緑)
肝臓の血液循環を促進し、代謝作用を助ける。
疲労回復・免疫力強化の作用も。
(他春菊・ピーマン・枝豆など)
含まれやすい代表的な栄養素

クロロフィル抗酸化作用、コレステロール値上昇抑制など

 
脾臓の機能を高めて新陳代謝を活発にする。
(他大豆製品・ぎんなん・コーンなど)
含まれやすい代表的な栄養素
β-カロテン –抗酸化作用、皮膚・粘膜の保護など
ゼアキサンチン –眼病予防など
血を補い心臓の機能を高めて動悸を予防する。
虚弱体質や手足の冷えにも効果あり。
(他肉類・たこ・鮭など)
含まれやすい代表的な栄養素
リコピン –抗酸化作用、血流改善など
カプサイシン –殺菌作用など
【白】
機能の強化、胃腸機能の改善に効果あり。
(他豆腐・ごはん・うどん・白身魚など)
含まれやすい代表的な栄養素
イソフラボン –更年期障害の緩和、骨粗鬆症予防など
硫化アリル –免疫力向上、殺菌作用など
【黒】
機能を高め、排泄作用を強化する。
(他キノコ類・海藻類・ごぼうなど)

含まれやすい代表的な栄養素
クロロゲン酸 –糖尿病予防、コレステロール値上昇抑制など
β-グルカン –コレステロール値上昇抑制、免疫力向上など
五臓六腑の五臓と関連もあり、”5″という数字につながりがあります。
バランスよく、彩良い食事を心がけるのが健康に繋がりやすいと言われています♪

 
代表食材ブロッコリー
春菊・枝豆
ピーマン など
レモン
大豆製品
コーン など
トマト
肉類
たこ・鮭 など
豆腐
大根
ごはん など
海藻類
きのこ類
ごぼう など
代表栄養名クロロフィルβ-カロテンリコピンイソフラボンクロロゲン酸
代表栄養の機能抗酸化作用、
コレステロール値上昇抑制など
抗酸化作用、皮膚・粘膜の保護など抗酸化作用、血流改善 など更年期障害の緩和、骨粗鬆症予防など糖尿病予防、コレステロール値上昇抑制など
五臓への働き肝臓の血液循環を促進し、代謝作用を助ける脾臓の機能を高めて新陳代謝を活発にする血を補い心臓の機能を高めて動悸を予防する。機能の強化、胃腸機能の改善に効果あり。機能を高め、排泄作用を強化する。

盛り付け:大事な要素3選 器・余白・色味

始めに大事な3つの要素を紹介します。


食器の選定は、料理人のこだわりから様々な理論がありますが、
僕は、料理の色味(五色)を補えるもの、もしくはお気に入りの食器で良いと思います。

この食器なら綺麗そうかな?感覚で選んでよいと思いますよ^^
肝心な”綺麗そうかな?”の判断材料はのちの色味の解説にて。


余白

お皿に山盛り過ぎないこと!
作りすぎた場合は2皿に分けた方がキレイです。

余白の広さ=高級感
余白は狭くてもお皿の淵取り1.5センチくらいは残した方が良いです。

余白の比較
  1. 左半分はキレイ/右は余白なし
  2. 山盛りすぎ・はみ出す盛り付け
    =高級感が損で見る余白の解説
 
  1. 全体的な余白を意識
  2. 余白と盛り付け方の組み合わせ
    =量が少なくとも高級感◎

左側の写真は、量も多く、お肉も使ってお値段もかかっていますが、
右側のパスタの方がおいしそう。食べたい。と思えませんか?
それが、盛り付けの効力です。

※一方で高級感の感じにくいメニューに対する余白は、不自然さが出てしまうので余白を控えめに。
 基本的にはお皿のフチを2cm程度残せばどの料理でもきれいにまとまります。


色味

初心者でも『おっ!』と思わせる
盛り付けをするための近道は、色味について理解することです♪
本記事後半は”色味”についてを徹底紹介します。

色味の選び方:色味を作る”食材”リスト

これまでに記事に対し・・・そんな学術だとか知識面なんていらないよ!

とにかく綺麗な盛り付けコツを教えてよ! という方、お待たせしましたm(_ _)m

 

ここまでの記事を要約すると・・・
つまり”青・赤・黄・白・黒の五色”の食材をとり入れればいいの?
料理の基礎的にはそうです。

えー!そんな毎回食材をたくさん使うような余裕ないよ!
正直、家庭の食卓では冷蔵庫の余り物食材3でさっと作った!!というメニューも多くあると思います。
そして、主菜のほとんどは茶色ですよね。から揚げ・・・カレー・・・などなど
 
というわけで、そこを補って普段の食卓で美しい盛り付けを作るためには
緑・黄色・赤・白・黒+茶・オレンジ・ブルー
 
以上の8色の中から5色を目標にしてみましょう!
 
▼僕が料理写真を取る際の、秘密の材料買い出しリスト▼

まって!8色から5色選ぶ?食材と色の種類はわかったけど
冷蔵庫の残り物食材3つで作るなら結局3色だよね!?

ご安心を!

“色”を作り出す+1色術!

①食器の色で
②箸・スプーンなどのカラトリーで
③ランチョンマットや背景色(テーブル色)で
④箸置きで
⑤食器以外の小物で

例えば・・・
ミックスナッツをおしゃれにする場合・・・
まずは、BARで見るおつまみのように”透明カップ”に盛りかえたとします。
▼とりあえず透明カップ▼
  1. 茶:ナッツ
  2. 黄:甘く見て・・・ナッツ
  3. 白:③背景の色
現時点の視覚に入る色は3色です。

▼こちらに+①食器の色+⑤小物を足す▼
  1. 茶:ナッツ
  2. 白:③背景の白
  3. 黒:①お皿の色
  4. 黄:造花(ナッツよりはっきり!)
  5. ブルー:造花
現時点の視覚に入る色は5色になりました!
 
これでもある程度の満足度ある一品になりましたが、
ナッツはそこまで高級感を感じにくい軽食おつまみなので
余白を埋めるためにナッツを散らしてみます。
(体感的に余白が寂しいなと思えば、埋めてOK)
いかがでしょうか?

 
おお!まだ理解しきれてないので、違う例も見たい!

具だくさんなクリームシチューの場合

 

▼すでにそれなりの色。どうしたらいいと思いますか?▼
  1. 緑:ブロッコリー
  2. オレンジ:人参
  3. 黄:甘く見てシチューの色
  4. 黒:甘く見て黒胡椒の色
  5. 白:③背景・①器の色
現時点の視覚に入る色は一応5色といえます。
 
シチューやカレーって全体的にスープの色がついてしまうので
“色がはっきり”せず、ぼんやりとした色感になるんです。
なので”甘く見て・・・”を無くし、はっきり5色を作ります。
 
▼③背景色変更②カラトリー③ランチョンマットを追加▼
  1. 緑:ブロッコリー
  2. オレンジ:人参
  3. 白:①器の色
  4. 茶:③背景・②スプーン
  5. 赤:③ランチョンマット
現時点の視覚に入る色は”はっきり5色”といえます。
 
はっきり色を感じる方が、贅沢さを感じやすいです!
日常の食卓で”背景を変える”ことって難しいですが
今回は解説のため、変えてみました。
 
日常の食卓に変えて考えるならば
背景を意識して食器の色を選び食器をくっきり見せる色の組み合わせを選ぶとベストですね!
 

④箸置きは、色味を作るうえですごく便利!
例で紹介しなかった内容で、箸置きも便利です
・食欲減退色とされるブルーであっても、小物として色を入れやすい!
・デザイン性が高く、テーブル上にあるだけで雰囲気がでる
・気分やメニューに合わせて使い分けするだけで気分も上がる
 
使いやすく・食卓になじみ・色を簡単にプラスできる便利なアイテムです。

色味の選び方:食卓全体で考える 色味”メニュー”リスト

これまでは、1品での撮影・1品をフォーカスする際の彩を大事にしていきましたが
食卓には複数品が並びます。

飲み物・小鉢・添え物なども使用していけばきれいに仕上げやすいです。

▼食卓イメージ撮影をする際に検討するサイドメニューで作る色味リスト▼

食卓単位でみれば簡単かも!今回も具体的な例を見せて!
食卓で”色”を作り出す+1色術!

①飲み物(コップ)の色
②サラダは彩づくりに便利
③ソースは後がけや皿の周りにかけることで色が映える
④添え物、薬味や小鉢で

例えば・・・
▼日本酒を黒の徳利 ④薬味、器で+3色▼
おでんのように色味の作りにくいメニューは、
飲み物や薬味、お皿で彩を作るとキレイです♪
 
ちなみに写真の薬味は、
チューブのもみじおろし・柚子胡椒・乾燥ゆず皮です(からし忘れました)
 
おでんのようなメニューは、全体的に白色が多いので、
“背景を考える”これまでの応用として、器から変えるのもありですね!
ちょっと高級感アップ♪
 
僕の家にそんなカラフルな食器も小物もないよ!!どうすればいいの!
そんな場合の小技です。
▼①飲み物のパッケージカラーを活用 ③ソースを別皿に▼
家庭での食卓は、黒か白の器が多いかと思います(この写真の食器も100円ショップ中心です)
そんな場合の色味は、ソースや飲み物・コップ・薬味などで作れればOKです。
 
これまで学んできたことを意識して、
「この写真に②サラダが入ったらいかがでしょうか?」
と思えた方、サラダ(緑色)あったらいいのになと思えた方はすでにセンス◎です!!
 
このように、”食卓をイメージしながらメニューを考える“ことが大事です♪
そして、おしゃる通りこの食卓は野菜不足が顕著ですよね笑

 

最後に

料理は技術的な慣れですが!
盛り付けはきれいな盛り付けを見慣れればOKです!

盛り付けの参考は、instagramやネットの画像検索でイメージがすぐにでてきます。

綺麗な彩を目指したり、冷蔵庫の残り物消費を調べてみたり
そういった形で料理を繰り返していけば、だれでもすぐに上達できます!

人に振舞う飾り付けや盛り付けは、感覚に頼ることが多いと思いましたので
今回は理論的に、なるべく簡単な盛り付け・彩の技法を記事にしてみました!!

料理好き・料理系インスタグラマーさん必見!と言いたい記事です笑

ではでは!さぼてんでした~
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