【センス不要!スーパーの盛り合せOK】お刺身・海鮮丼の盛り付け方・コツ /和食の盛り付け方と基本ルール

盛り付け術
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こんばんは!さぼてんです。

前回同様の茶番——————-

盛り付けってどうすればいいのかな?検索~~↓

盛り付け コツ/盛り付け ルール/盛り付け 彩/盛り付け 色味
スーパーの総菜 盛り付け方/盛り付け 彩 初心者 コツ などなど

こんな感じで検索してみると、素晴らしい盛り付け画像が出てきますよね?

例えば・・・

えー!キレイ!!こんな盛り付けができるんだ!!!
と思って記事を読み進めると・・・

なにその専用の植物!
そんな何十種類も野菜買ってちょっとずつ使うなんでできないよ!

いやそもそもそんなきれいな包丁捌きできないよ!!初心者なのに!
というオチがほとんどじゃないですか?というわけで

誰でもできる盛り付け講座!スーパーのお刺身の盛り付け

こんな方におすすめの記事です

・料理初心者ですが、きれいに盛り付けしたい!
・食卓を華やかにしたい!あわよくば映え料理を拡散したい!
・スーパーのお刺身でもきれいに盛り付けられるの?
・盛り付け、彩、色味、食の見せ方の基本を知りたい
・料理系インスタグラマーになりたい

基本の基本から学びたい方は↑
 
今回の記事を実践すると、
▼このような盛り付けが誰でも簡単にできます▼
丸皿・角皿両方ご紹介します♪
 
①盛り付け前に・・・美味しく食べるためにこだわりたい方!
下処理をすることで一層美味しく召し上がれます♪
 
 
それでは早速・・・!
 

あるとなおよし!事前準備

あると良い野菜

・大葉 1束
・レモン 1個

お刺身盛り合わせは、見切り品でもOKです。

和食の盛り付け方 山水の法則

盛り付けをきれいに見せるには、どうすればいいの?
人間の心理・特徴として
均一に並ぶものや、広い景色を見るときに
人は左上から右下にかけて視線が流れる習慣があります。
 
その習慣に違和感がないように盛り付けることで
自然ときれいな盛り付けだ!と感じ取れてしまうわけです。

 

心理特徴を踏まえて
盛り付け方の基本を、山から流れる川に見立てた呼び名があります。
それが、山水の法則です。

 

奥の高い山から、川が流れ広がる。
その流れが美しく、見やすい。
 
今回はこちらの考え方を取り入れた盛り付けを紹介します。

盛り付けの準備 大葉・ツマ・レモン

 

【盛り付けの準備】

ツマは氷水に軽くつけておくと、透明感がもどります♪

①ツマの水気を切り、片手で握れる量を取る。手で軽く握るように丸める

 

②丸めたツマを2つ作ります。
 サイズは、左上を大きく、右下は気持ち小さめのものにするとさらにキレイです。

 

③大葉を用意。茎に繋がる部分を切ります。

 

④左上に配置する大葉は、高さが大切!見せるために・・・
   大葉の1/3ほどの位置まで切り込みを入れます。

 

⑤切った部分を重ねるように織り込むと、
 背もたれの高い椅子のような形状になり、自立します。

 

⑥自立する大葉を左上(奥)に、手間には切り込みなしの大葉を置きます(高低差をつけるため)

 

⑦レモンは後程飾ります
 飾り切りに失敗したレモンでもOKなレベルでしか使いません笑
   輪切りレモンの1/4カットや1/2カット・皮のみが使いやすいです。
お刺身盛り付け後に飾るので、レモンのカットは盛り付け後でもOKです。
レモンの飾り切りに興味がある方はこちら↓

【丸皿】 刺身の盛り付け工夫・パターン紹介

今回は盛り合わせのお刺身を使用するので
なるべくそのまま盛りつけていきます!

お刺身ごとに盛り付けパターンを紹介しますが
必ずしも”このお刺身はこうしなければ!”という意味ではないので
パターンを参考に、オリジナルの工夫をしてOKです^^

マグロで盛り付け 高さを出す方法

①お箸の上に、マグロを等間隔で、向きをそろえて並べます。

(今回はマグロを主役として左上の大葉の上に乗せるので、マグロの幅が大葉の幅に収まるサイズに並べるとベスト!)

②箸を持ち上げると、お刺身が逆Uの字になりますので
そのボリューム感をいかして盛り付けます。

色味がはっきりしている刺身を主役に添えると◎

いかで盛り付け 薄造りの魚介は丸めてお花風に

①いかの端っこ一部分が重なるように、横一列に並べる
 
②くるくる丸める
 
③丸め終わったら、上から少し指で押すと花弁のようにキレイに開きます
今回のいか刺身はすでに飾り切りがされていました!キレイですね!
 

ぶりで盛り付け 薄造りの刺身は少しずらして重ねるだけ

①ぶりの薄造りお刺身3枚を少しずらして重ねるだけです。
 重ねることにより刺身が自立できる厚さになります。
自立させて盛り付けることで”立体感”が出ます。
自立できない薄さであっても
重ねることで”厚み”がでるので
ツマや大葉に寄りかからせるよに立てかければ”立体感”がでます♪
 

サーモンで盛り付け 小さく切ることで見た目のバリエーションを増やす

見た目のバリエーションがあるほうがかっこよさが増します!
 
サーモンは、比較的素材そのものの味が濃いめのお魚なので
小さく切っても存在感がなくならないのでおすすめです。
 
①三角形と四角形が生まれるように意識して半分に切る
切ったのちに三角形の頂点を上に
△の形になるように並べると上の写真のようになります♪
この形で盛り付けます。
 

甘エビで盛り付け 尻尾を鋭角に整える

エビ類はそれだけで存在感が十分なので
ほんの飾り程度の作業です。

①甘エビの尻尾を鋭角になるように切り落とす
和食は”小さな手間”が美徳となります♪
わかる人にはわかる・・・通な飾り切りです^^
 

盛り付け解説

和の文化の特徴で・・・
割り切れない奇数を”縁起が良い”として好みます。
今回の場合、
甘エビはやむなし、サーモンは和の盛り付けにのっとり5切れにします(1枚つまみ食い)
 
レモンの飾りは、お好みですね笑
基本は異なる刺身と刺身の間に刺しこむイメージで配置します。
単純に色の数が増やすだけで視覚的に豪華に感じやすくなります。
飾り野菜のポイントとしては、
レモンも大葉も、控えめに飾ることが美しさの秘訣です。
 
この丸皿盛り付けを、先ほどの山水の法則にあてはめると・・・
 
視線の流れを意識し、終点にワサビを添え、ピリオドにしました。
ワサビは手の平に乗せ、聞き手の親指・人差し指・中指をつかって
高さを意識した円錐形にすると存在感がでます!
 

【角皿】 刺身の盛り付け工夫 ~奥上位を意識~

丸い皿なんてないよ!横長の四角い皿(角皿)ではどうすればいいの??
あまり変わりません!笑
視線の流れを意識することは同じです。
奥を高く手前を低く見せる盛り方がおすすめです。
奥上位“と呼ばれる、高低差を作ることで豪華さと見やすさを演出する方法です。
 
お皿が横長なので、左上部分を広くとるイメージにするとバランスがいいです。
丸皿と違う工程はツマは左上に2つ配置する
これだけです^^

 

あとは、丸皿同様の工夫を施して盛り付け。
右下を一層低く見せるために・・・
今回は、いかを丸めず平置きにしています。
甘エビの置き場に困ったら、視線の流れに沿わせればOK!

 

奥上位を意識した山水の法則にのっとった盛り付けをすると・・・
お皿が横長なので、左上にマグロ・サーモンを寄せて・・・
右上は少し余白ができるように盛ることがポイントです!
今回もワサピリオド(?)を設置

海鮮丼の盛り付け 方法

今日は海鮮丼の気分♪盛り付け方はお刺身と違うの?
海鮮丼は、これまでの立体感を重視した盛り付けと少し違います。
ポイントはとてもシンプルで、お米が見えないよう隙間なく広げることです。
 
海鮮丼・丼ものは、お米が見えないことが贅沢(=貧相に見えない)という印象があります。
▼盛り付け例▼

 

敷き詰める美しさを表現するためにどんぶりの形に添って”円を意識した盛り付け“が◎
 
いかのような、淡白な白で面積を取ってしまう場合は
実質ご飯が見えているのと同じように貧相に感じてしまいます。
ゴマなどをふれば、単調な色味ではなくなり解消されます。
海鮮丼の盛り付けポイント

・お米が見えないように広げる
・どんぶりの形を意識して敷き詰める(円を意識)

・淡白に見えてしまう場合はゴマをふれば様になる

スーパーのトレーのままでは美しくない理由

実は、スーパーの基本の盛り付けは、
やや大きめのトレーに、お得に見せるために隙間なく広げている事が多いんです。
 
和食のお店のような立体感ある盛り付けを食品トレーの上で行うと・・・
 ・余白ができると・・・・・視覚的に勿体ない感&持ち運び時に崩れやすくなる
 ・立体感をつけると・・・トレーの蓋に刺身が接触している状態になる(汚らしい)
 ・ボリューム感無い・・・お得感がない
 
というデメリットの多さから、相性が良くないんですよね。
それだけに、盛替えだけで印象が大きく変わるわけです!
 
 
その点、海鮮丼の盛り付けはスーパーの盛り付けイメージに近いので、自然とうまく盛り付けられる人も多いそうです^^
 

その他和食の盛り付け ルール は?

基本的な盛り付け方、細かいルールなどもありますが
昨今は創作料理系の台頭もあり自由度は格段に上がっています。

あえて学ぶとして
基本的な和食の盛り方・ルールは以下の3つです。


①平盛り

和食は、平面的に並べることが多いです。

大皿で刺身を提供するときは、
食材同士をなるべく密着させて並べます。

盛り付け方は、山水の法則にならい、
左上を起点に右下に流れるように盛ります。

ちょっと高低差をはっきりさせていますが
今回の盛り付けも平盛りに属します。
(本来も高低差無くて密着させて並べて盛ることを指す)


②流し盛り

お寿司・卵焼き・お刺身などの同一サイズ・同種料理
に適した盛り方です。

並行・垂直に整列させずに
少し傾け、左側に断面・平面が広くなるように見せます。

こちらも山水の法則を意識した目運びに沿って盛り付けます。
スーパーのお寿司は
運ぶ時の崩れにくさ、やすかすか感を出さないために
並行・垂直に整列されていることが多いので、

流し盛りに盛替えるだけでも結構雰囲気がかわります♪


③放射盛り・四方盛り・八方盛り・東西南北

簡単に言えば、左右対称盛りです。

色味・高さ・食材の左右を対象にすることで
テーブルのどこに座っても同じような景色を楽しめることがポイントです。

丸皿のほうが盛り付けやすいです。
盛り付け方は、丸皿上に十字を想像し、
線対象に盛り付けていけばOKです。

最後に

盛り付けでちょっといいものに見える!=おいしく感じる

ということは、あながち間違いじゃないです。

柵なんか切れないよ!という方でも、ちょっとした見せ方の工夫で

イメージも変わりますし、視覚からおいしそうと思えれば、美味しく感じてしまうものです。

 

色味について、
先述の通り、”色の数”が大切なんです。

お刺身だけでは”黄色”が演出しにくいのでレモンを添えましたが、
黄色の箸置きや醤油皿があるなら、それで充分だったりします。
実は”お刺身たんぽぽ”のようなものが付いていたのは、色味の観点から豪華に見せるためです♪

レモンは色味要因なところがありますが
大葉だけは買っていただけるとランクアップ感が簡単にでます!!
大葉がしゃっきりしてると、本格感がありますよね^^

ツマが付いていない刺身盛り合わせも多くなっていますが
細く切って丸めた大葉をツマに見立てて高低差を作ることも可能です。

ではでは!

誰かに振舞いたくなりましたか?是非お試しください!
さぼてんでした~

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